牛羊肉泡馍是西安小吃的名片,在西安的历史上,历届军政要人都曾用牛羊肉泡馍接待过贵宾。上世纪五十年代,毛泽东主席、彭德怀元帅还到位于北京新街口的西安饭馆吃过牛羊肉泡馍,周恩来总理还用牛羊肉泡馍宴请过尼泊尔、越南、英国等宾客。由此可见,做工到位的牛羊肉泡馍还是很受客人欢迎的。

仅从饦饦馍的角度讲,目前影响牛羊肉泡馍质量的因素有三个:一是不适量地加入发面,二是采用机器铰馍,三是掰馍丁的大小不当。前两个因素,我们已在上一篇《定面饦饦馍的烙制方法》中讲过,这里不再赘述。这里我们只重点讲解怎样掰饦饦馍,以及掰多大的馍丁为好?我曾调研过外地客人对西安牛羊肉泡馍的评价,认为牛羊肉泡馍不好吃的主要原因是“粘粘糊糊”。这就清楚不过地说明了饦饦馍的质量和掰馍大小不当,是造成泡馍“粘粘糊糊”的主要原因。

关于泡馍的饦饦馍丁,到底掰多大为合适,很长一段时间,在西安泡馍界有一个误导,即掰成“黄豆”大小,更有甚者说掰得越小越好。大家想想,这么小的馍丁,煮一分钟之内,不能入味;超过一分钟,自然就成了“粘粘糊糊”。

西安泡馍界为什么有这么一个误导呢?这要从40 年前说起。当时西安没有像现在有几百家泡馍馆,最多也就十来家泡馍馆,且都是国营或集体泡馍馆,最有名者当属位于钟楼的同盛祥和东大街端履门的老孙家。泡馍馆经常有外地人来吃泡馍,特别是第一次来吃泡馍的顾客,听说要掰馍,便将一个饦饦馍掰成4 块,交给后厨去煮。这样的馍块后厨自然没法煮,就退回重掰。不少顾客嫌掰馍麻烦,勉强将一个饦饦馍掰成20 来块,也就煮了。

后来针对这种现象,炉头师傅就用了一个极端的比喻:馍要掰得像蝇子撒(陕西方言:头的意思)。后来觉得用苍蝇比喻饮食不合适,就改成“蜜蜂撒”。这个陕西方言“撒”,很多外地人听不懂,就又改成“黄豆”。

修改者认为,黄豆与蜜蜂头大小相当。这个比喻主要是针对外地人第一次吃泡馍说的,没想到有人将这个比喻当成实际的泡馍丁大小写进了文章,发在报刊,收录书中,影响极大。再后来,这种误导又通过互联网广泛传播,人们只知道吃泡馍,馍要掰得越小越好;而正确的掰馍方法和大小,反而没人知道了。更有甚者,有关部门在编写西安小吃标准时,竟将黄豆大小的馍丁写成了标准。

西安回坊是牛羊肉泡馍的发祥地,牛羊肉泡馍的烹制高手和品尝家,都在回坊,回坊人吃泡馍,没人会将馍掰成黄豆大小。所以这个比喻丝毫没有影响回坊人掰馍的习惯。回坊人烹制泡馍的方法,应该就是标准的方法。

牛羊肉泡馍是通过消费者参与的一种“慢餐”,趁热吃,顺边刨,慢慢品。唯此才能品味出泡馍的地方特色风味。

泡馍犹如品茶,只有品滋格味地慢慢吃,才能吃出其中三味。 看完这篇文章,你学会怎么掰镆了吗

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