多种粮食酿制也便是指用不同的质料进行出产,然后就会发生不同的质量风格,关于咱们酿酒职业上常说的术语,每种粮食酿制的酒的风味不同,如:“高粱香、玉米甜、大米净、小麦躁、糯米绵、大麦冲”这几种特色,归纳了几种质料与酒质的重要联系。五粮白酒望文生义,运用五种粮食酿制而成,以高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种粮食为质料,具体酿制工艺如下:

一、酿酒工艺流程

五粮:高粱、玉米、糯米、大米、小麦;

质料配比:高粱70%+玉米10%+大米10%+小麦5%+糯米5%。

要求:质料无霉变、无虫蛀、无异味,没有农药残留的质料。

高粱:一般为赤色高粱,白色高粱单宁含量低,做酒香味较差;(高粱有软质高粱和硬质高粱,软质高粱吸水好,简单糊化;硬质高粱淀粉含量高,吸水稍差。出产时要注意);

玉米:黄色玉米;

大米:一般大米;

小麦:一般的小麦;

糯米:为白色糯米;

1、整颗粒酿酒工艺

质料配比——浸泡——蒸煮——审察水——堆积——降温——加曲——发酵——蒸馏——半制品酒——陈酿——勾调——过滤——制品

2、五粮破坏酿酒工艺

质料配比——破坏——加糠——拌料——堆积——蒸煮——审察水——堆积——降温——加曲——发酵——蒸馏——半制品酒——陈酿——勾调——过滤——制品

二、具体制造进程

1、质料浸泡

大米、糯米用一般40-45度的温水浸泡,浸泡时刻2-3小时;其它质料用水温85-90℃,浸泡的水要淹过质料15-20厘米,浸泡时刻16-18小时。浸泡进程要翻动2-3次,让质料充沛浸泡,浸泡时刻到后,放掉泡粮水。要求:每种质料独自浸泡,混合蒸煮。

2、蒸煮

在酒甑底放一层粗糠,均匀撒上混合的质料,开大火进行蒸煮,把合作均匀的质料装甑,装甑做到:轻、松、匀、散,不压汽,装好后,圆汽开端计时。蒸煮时刻1-2小时,蒸煮到达内无生心,外微开花,确保质料彻底熟透。

3、审察水

便是给蒸煮过的质料弥补水分,水温在80℃以上,越高越好,一般要用开水,加水量做到质料吃水透彻,不外流为准。

4、堆积

审察水后,要在地板上堆积20-30分钟,意图让质料充沛吸水,确保水分足够,便于糖化。

5、降温

堆积时刻到后,开端降温,能够用鼓风机、电扇进行降温,要做到温度均匀,温差一般在2℃以下。温度降到30-35℃(夏天越低越好),加曲。

6、加曲

加曲量0.8—1.2%(不同的小曲用曲量不一样,要以说明书为准),加曲量冬天恰当多,夏日恰当少。加曲药温度均匀,拌和均匀。加曲要看看运用的是什么曲?现在传统小曲要进行培菌工序,一般在培菌床上培菌24-36小时。非传统小曲不需要培菌进程。

主张做优质的五粮酒,用小曲糖化,大曲发酵。大曲用量0.8-1.2%;大曲1-3%,大曲为中温麦曲。加曲时,小曲与大曲先拌合均匀,再加到质料上,拌合均匀停止。

7、发酵

质料加曲拌和均匀后,能够入缸(池子、窖池、桶等,要做浓香型,必须在窖泥池发酵)密封发酵,发酵温度28-38℃,最高不能超过40℃。发酵进程要查看温度,温度过低要采纳保温办法;温度过高要采纳降温办法。发酵进程不能翻开,防止空气进入,杂菌污染。发酵期25-30天,假如要进步酒质,发酵期能够延长到40-45天。

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